Obiloviny by měly tvořit zhruba 60 procent celkového objemu naší stravy. Obsahují významné výživové složky, kterým říkáme biogenní látky.
Co rozumíme pod pojmem biogenní látky v obilovinách
Biogenní látky jsou organické a anorganické prvky a sloučeniny potřebné k životu. Některé z nich přijímáme z ovzduší dýcháním (kyslík, dusík atd.) a jiné musíme dodávat v potravě. Své významné místo v lidské výživě mají obiloviny biogenní látky, jakožto nutriční složka, která by měla být v jídelníčku zastoupena v nadpoloviční většině.
Bílkoviny – neboli proteiny jsou dusíkaté látky potřebné pro výstavbu nových tkání, resp. tělesných buněk. Skládají se z jednotlivých aminokyselin a ty, které musíme přijímat v potravě, nazýváme esenciálními. Obiloviny netvoří komplexní zdroj bílkovin, obsahují jen malé množství lysinu a proto, pokud mají vegetariánům nahradit masitou stravu, se musí kombinovat s luštěninami, které mají lysinu dostatek. Luštěniny jsou naopak chudé na metionin, jež je v obilovinách zastoupen bohatě.
Škroby – v obilovinách převažují svým podílem sacharidy s dlouhým glukózovým řetězcem, tzv. škroby. Představují zdroj energie, tráví se pomalu, do krve se glukóza uvolňuje postupně a tím pádem mají nízký glykemický index, který je také v celozrnných obilovinách podpořen vlákninou.
Minerály a stopové prvky – tvoří základní stavbu všech přírodních zdrojů potravin a jsou zde zastoupené v přirozeném poměru tak, aby je organismus dokázal efektivně využít. Je to především vápník, hořčík, železo, zinek, mangan, měď, selen, fosfor, draslík a přibližně dvacet dalších stopových prvků. Najdeme je převážně ve vnější slupce, ve vymleté bílé mouce s převahou endospermu je obsah těchto látek snížen až o 80 procent.
Vitamíny – zvláště ve vnějších vrstvách celozrnných obilovin se nachází cenné vitamíny skupiny B (riboflavin, kyselina pantotenová, thiamin, pyridoxin, kyselina listová), vitamín K1 a vitamín E, který je zároveň významným antioxidantem.