Čerstvý sýr

Detailní popis produktu

Čerstvý sýr si můžete představit jako směs čistě přírodních živočišných produktů a soli. Najdete v něm pouze mléko (kravské, kozí, ovčí, jačí, buvolí) a dále pak smetanu a mléčné probiotické kultury. Čerstvé sýry jsou všechny druhy sýrů, při jejichž výrobě nedochází k procesu zrání. Zráním sýra si můžeme představit rozklad sýrových proteinů a laktózy na jednodušší a lépe stravitelné chemické sloučeniny, a do rodiny zrajících sýrů patří například Ementál, Niva, Hermelín, Romadúr nebo Parmazán.

Čerstvý sýr tedy neprochází procesem zrání a díky probiotickým kulturám je možné jej konzumovat prakticky ihned. Mezi čerstvé sýry patří i tvaroh – pro mnohé z vás možná překvapivé zjištění, ovšem zřejmě vás již nepřekvapí, že čerstvý sýr je také Mozarella, Cottage, Ricotta, Schichtkäse, Mascarpone nebo Feta.

Tuk v sýru

Někteří lidé se záměrně vyhýbají tukům kvůli štíhlé linii, ale to je chyba, protože tuky ve stravě podporují vstřebávání vitamínů A, D, E a K. Problém se štíhlou linií hledejte naopak v jednoduchých sacharidech a v bílé mouce, tedy převážně v běžně prodávaných cukrovinkách a v bílém pečivu.

Čerstvý sýr

1 sáček na 1 - 5l mléka

Postup:

1. Pasterizace 76°C
2. Shladit mléko na 38°C - 42°C
3. Přidat chlorid vápenatý - 2ml na 10L, naředěno 1:10 vodou
4. Zaočkovat kulturou
5. Nechat 10 - 15min. stát
6. Zasýřit syřidlem - 2ml na 10L, naředěno 20ml vody, pak se nechá 2,5h
7. Sýřenina se nakrájí na 2,5cm x 2,5cm kostky
8. Míchání a převracení 1 -2 min
9. Přestávka 5 - 10 min
10. Míchání a převracení 2 -3 min
11. Přestávka 10 - 15 min
12. Míchání (uzavírání zrna), zrno musí být hladké, měkké, nesmí být moc utažené
13. Samovolné lisování 12 - 24h v plachetce nebo ve formě
14. Po vylisování se sýřenina nakrájí a nasolí
15. Sýr nesmí přijít do chladu
16. Zrání při 10 - 17°C, 4 dny

DŮLEŽITÉ JE DODRŽOVAT NÁVOD A POUŽÍVAT PŘESNÝ TEPLOMĚR, NEJLÉPE MLÉKÁRENSKÝ, KTERÝ JE URČEN PŘÍMO NA VÝROBU MLÉČNÝCH PRODUKTŮ.