Výživná surovina – pšenice špalda byla šlechtěna již ve starověku, tato výjimečně odolná a výživná odrůda je známa již téměř deset tisíc let. Její významnou předností je vysoký podíl proteinů, ve sto gramech jich naleznete až 15 gramů, což je mnohem více než u jiných obilovin. Zároveň je bohatá na minerální prvky a vitamíny skupiny B a vitamín E, z minerálů je v ní nejvíce zastoupený vápník, hořčík a fosfor a dále železo, zinek, selen, měď, draslík a přibližně patnáct dalších stopových prvků.
Je celozrnná – většina pšenice špaldy putuje do mlýnů, kde se zpracovává v podobě celého zrna, nikoli pouze vnitřního vymletého endospermu. Tím je v surovině zajištěn dostatek původních zdraví prospěšných látek včetně vlákniny. Ve srovnání s bílou moukou, ze které se vyrábí běžné bílé pečivo, obsahuje o 70 procent více minerálů a vitamínů.
Působí jako prevence proti civilizačním chorobám – metlou současného lidstva je infarkt myokardu, cévní mozková příhoda, onkologická onemocnění, a zvláště v naší zemi rakovina tlustého střeva. Chorobám tlustého střeva nahrává i staročeská kuchyně s převahou výrobků z bílé mouky, masitých pokrmů, a především s nedostatkem vlákniny. Vláknina je důležitá pro správné trávení a pohyb střev, tím působí preventivně proti nežádoucímu dlouhodobému setrvávání hnijící potravy v tlustém střevě v podobě zácpy a nepravidelného vyprazdňování.
Ve špaldové mouce najdete i lepek
Špaldová mouka lepek obsahuje, není to tedy surovina vhodná pro bezlepkovou dietu, zvláště pro její přísnou formu v případě celiakie. Jeho množství je však výrazně nižší než u klasické bílé pšeničné mouky, a navíc se ve špaldové mouce nachází i vláknina, která brzdí ulpívání lepku na střevní stěny. Z toho důvodu je špaldová mouka vhodná i pro osoby alergické na lepek, ale samozřejmě nikoli pro celiaky, kteří nesmí ve stravě pozřít ani nepatrné množství lepku (glutenu). 