Výroba tvarohu a měkkého sýra se opírá o staletími prověřený přírodní proces, který znali lidé již ve starověku. Neměli sice žádné laboratoře, ani vysoké školy medicínského či potravinářského zaměření, ale používali intuici, a ta jim naznačovala, zda postupují správně. K výrobě těchto mléčných výrobků je zapotřebí pouze čerstvé mléko, bakteriální kultury (probiotika) a syřidlo. Syřidlem rozumíme buď enzym chymosin živočišného původu, anebo podobné látky na rostlinné bázi.
Díky bakteriím a enzymům se z tvarohu stává velmi dobře stravitelná a prospěšná potravina, která jednak nezatěžuje trávicí trakt, a pak také napomáhá udržet ve střevech prospěšné bakterie pro lepší využívání natrávené potravy.
Jak je to s kaseinem v tvarohu
Mezi některými lidmi, a nutno podotknout, že zejména těmi pokročilými v zájmu o zdravou výživu, panuje mýtus, že tvaroh obsahuje kaseinát vápenatý, a že se jedná o těžce stravitelnou, až takřka nestravitelnou hmotu. Kaseinát vápenatý by byl opravdu problém, ale ten v tvarohu nenaleznete, protože byste k jeho vzniku potřebovali použít hydroxid vápenatý, a ten se při výrobě tvarohu ani měkkých sýrů nepoužívá. Kasein je v těchto výrobcích vázán sice do vápenatých iontů, ale ty se tu vyskytují pouze jako obal hydrofobních micel, dobře využitelných lidským organismem.