Slazené cukrem

Naši předkové sice neměli laboratorní přístroje a měřicí metody, ale lépe využívali svou intuici. Ta jim napovídala, že pokud chtějí konzervovat ovoce na zimu do podoby džemu či marmelády, a jedná se o druhy méně sladké a kyselejší, například ostružiny nebo rybíz, bude nutné přidávat do rozvařeného ovoce určité množství cukru. Cukr je totiž vynikající konzervant a zajistí, aby se uvnitř nerozmnožovaly žádné mikroorganismy. Některé druhy ovoce se ale přislazovat cukrem nemusí, namísto cukru postačí jako konzervant jablečný koncentrát, který tu nepůsobí rušivě a nemění chuťové vlastnosti daného výrobku.

Jedinou nevýhodou jakéhokoli cukru je, že obsahuje sacharózu, a tu lidský organismus musí nejprve podrobit štěpení na fruktózu a glukózu, přičemž ke štěpnému procesu je zapotřebí zejména hořčík, vápník a vitamíny skupiny B. Proto je také velmi důležité ke slazení džemů používat výhradně cukr hnědý, například třtinový, neboť v kvalitním třtinovém hnědém (nerafinovaném) cukru jsou vitamíny B, hořčík i vápník hojně zastoupené.

Zde je i odpověď na otázku, proč se zříci rafinovaného, nejčastěji bílého řepného cukru, který tyto minerály a vitamíny takřka vůbec neobsahuje, a naopak je štěpením sacharózy odčerpává z organismu – okrádá nás o ně.

Naši předkové v dobách před průmyslovou revolucí rafinovaný cukr vůbec neznali, a tak používali pouze cukr hnědý, a jak se později potvrdilo, byla to dobrá volba.

Ovoce obsahuje převážně fruktózu a glukózu, zatímco sacharózu jen ve velmi malém množství. Například v meruňkách, broskvích, datlích a jablkách najdete přibližně osm procent sacharózy, ale takové třešně nebo hroznové víno sacharózu vůbec neobsahují. A pro zajímavost – kvalitní včelí med v sobě ukrývá také velmi málo sacharózy, zpravidla do pěti procent, i když třeba v takovém akátovém medu najdete sacharózy o něco více, ale jsou to jen jednotky procent.